Le ricette della trattoria, per una cucina che non butta niente.
Compri bene, cucini con passione, e poi metà finisce nel secchio. Succede in quasi tutte le cucine di casa. In trattoria no: lì quello che butti lo paghi due volte. Ho fatto il cuoco per quarant’anni e in questo ricettario ti do i sistemi e le ricette che usavamo noi, portati a casa tua.
La cassa ti dice quanto hai incassato. Il secchio ti dice quanto hai perso.
Il mio primo padrone · capitolo 0Il ricettario
Un libro. Tre parti. Un capitolo a settimana.
Ogni capitolo parte da un problema che conosci, ti fa il conto di quanto costa, ti dà il metodo in pochi passi e poi le ricette, con le dosi per quattro e il costo a porzione. Alla fine c’è sempre un riquadro, «Stasera in cucina»: due o tre cose da fare quella sera stessa.
PDF · da stampare e da telefono
Il Ricettario Segreto del Vecchio Cuoco
Non cucina da rivista: cucina di tutti i giorni, quella dove un etto buttato era un etto pagato e non venduto. Ti basta quello che hai già: un tagliere, un coltello, due pentole, il forno e il freezer.
- 01
La cucina che non butta niente. La mise en place della domenica, le porzioni, il frigo, il freezer, la dispensa.
- 02
Le ricette di recupero. Il pane di ieri, gli avanzi, gli scarti nobili, i brodi veri, la cucina povera che riempie.
- 03
I segreti del mestiere. Ragù e besciamella, i tagli poveri cotti piano, il coltello, il sale, il pranzo della domenica.
Il conto
Il pranzo della domenica per quattro. In trattoria, e a casa tua.
Lasagne al ragù, pollo al forno con le patate croccanti, mele cotte. È il menu del capitolo 15, fatto come un servizio. Ecco quanto costa, piatto per piatto.
A casa, col ricettarioa testa · dal capitolo 15
- Lasagne al ragù1,95 €
- Pollo al forno1,94 €
- Patate al forno croccanti0,41 €
- Mele cotte al forno0,54 €
- Forno acceso, diviso tra i piatti0,27 €
Lo stesso pranzo in trattoriaa testa · bevande escluse
- Il pranzo della domenica30-35 €
- Per quattro persone120-140 €
- Una pasta e fagioli, in trattoria9-11 €
- La stessa, fatta a casa0,55 €
- Il ricettario, una volta sola14,90 €
Fanno circa 100-120 € in meno, per un pranzo solo. Il ricettario costa 14,90 €.Prezzi indicativi, «intorno a», come si trovano oggi al supermercato e in trattoria. Cambiano da città a città.
Cosa c’è dentro
Quindici capitoli, 41 ricette, otto schede.
Non devi fare tutto. Comincia dal capitolo 1, una domenica, un’ora. Poi un capitolo a settimana, con le ricette che ti servono quella sera.
Parte prima · 5 capitoli
La cucina che non butta niente.
- 01
La mise en place della settimanaIl soffritto in cubetti da congelare, le cipolle stufate
- 02
Porzionare come in trattoriaSi pesa il crudo; pasta e patate, polpette al sugo
- 03
Il primo che entra è il primo che esceIl ripiano «da finire», il minestrone del frigo
- 04
Conservare come in cucinaIl sugo in grande a porzioni, i legumi per la settimana
- 05
La dispensa del cuocoTre cene a frigo vuoto: pasta e ceci, aglio olio e peperoncino
Parte seconda · 5 capitoli
Le ricette di recupero delle trattorie.
- 06
Il pane di ieriPappa al pomodoro, polpette di pane e formaggio
- 07
Gli avanzi del giorno dopoFrittata di pasta, riso al salto, polpette di bollito
- 08
Gli scarti nobiliMinestra di verza con le croste di parmigiano
- 09
Fondi e brodiIl brodo di pollo con la carcassa, quello con gli scarti
- 10
La cucina povera che riempiePasta e fagioli, ribollita, polenta del giorno dopo
Parte terza · 5 capitoli
I segreti del mestiere.
- 11
I sughi baseIl ragù della domenica, la besciamella, la salsa verde
- 12
Le cotture lente dei tagli poveriSpezzatino con le patate, pollo al forno
- 13
Il coltelloIl pollo intero in otto pezzi, il battuto a coltello
- 14
Il sale e il sapore10 grammi per litro; gli spaghetti al pomodoro come si deve
- 15
Il pranzo della domenica, come un servizioLasagne al ragù, patate croccanti, mele cotte
In fondo · 8 schede da stampare
Da appendere vicino al frigo.
- 01
La mise en place della domenica
- 02
Le porzioni a personaGià moltiplicate per due, quattro e sei
- 03
Quanto dura in frigo e in freezer
- 04
Il registro del freezer e la dispensa del cuoco
- 05
Il calendario dei brodi, il menu della settimana e la tua scheda ricetta col costo a porzione
IV.Chi c’è dietro
Sono Bruno. Quarant’anni ai fornelli.
Ho cominciato a sedici anni a lavare le pentole, poi ho passato quarant’anni ai fornelli: trattorie da cento coperti, mense, alberghi. Cucina vera, non alta cucina.
Il secondo giorno buttai tre pagnotte del giorno prima. Il padrone le ripescò, le mise sul tavolo d’acciaio e disse: «Questo è pane pagato. Domani lo trovi nella pappa.» Da quel giorno non butto niente.
Ho visto chiudere locali con dei buoni cuochi dentro, per lo spreco e per l’improvvisazione. Noi lo facevamo così. Adesso lo fai anche tu, a casa tua, con le pentole che hai.
Non ti faccio diventare cuoco, e nemmeno ti serve. Ti faccio diventare uno che il martedì sera apre il frigo e sa cosa cucinare.Dalla prima pagina del ricettario
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14,90 € una volta. Niente abbonamento. È tuo.
Paghi, e un minuto dopo hai i tre file nella posta. Lo leggi sul telefono o lo stampi al tavolo di cucina. Se in un mese non ti fa risparmiare almeno quello che costa, rispondi all’email e ti ridò i soldi.
Ricettario in PDF · 3 file
Il Ricettario Segreto del Vecchio Cuoco
Quindici capitoli in tre parti, 41 ricette di trattoria con le dosi per quattro e il costo a porzione, otto schede da stampare.
Cosa ricevi
- Il ricettario da stampare in A4, testo grandePDF
- La versione da leggere sul telefono, anche ai fornelliPDF
- Le 8 schede in un file a partePDF
- Garanzia: soldi indietro, senza spiegazioni30 giorni
Pagamento sicuro · carta o PayPal · si paga una volta
Domande
Quello che mi chiedono prima di comprarlo.
Non sono pratico di computer. Come lo ricevo?
Dopo il pagamento ti arriva un’email con il link. Lo tocchi e il ricettario si apre. Se non arriva, guarda nella posta indesiderata.
Lo posso stampare?
Sì. Una versione è fatta per la stampa, formato A4 con i margini larghi. Le schede sono anche in un file a parte: le stampi e le appendi in cucina.
Si legge bene sul telefono?
Sì. La seconda versione ha una sola colonna e il testo grande: la leggi anche col telefono appoggiato sul piano di lavoro.
Come si paga? È sicuro?
Con carta o PayPal, su una pagina di pagamento sicura. Non serve registrarsi e si paga una volta sola.
Servono attrezzi da ristorante?
No. Niente abbattitore, niente macchina del sottovuoto. Ti bastano un coltello buono, un tagliere, le pentole che hai già e un rotolo di nastro di carta.
Le ricette sono difficili?
No. Sono ricette di trattoria: pappa al pomodoro, pasta e fagioli, ragù, spezzatino. Dosi per quattro, passi numerati e quanto costa ogni porzione.
È diverso dai video?
Nei video ti faccio vedere un trucco alla volta. Nel ricettario c’è tutto, in ordine, con le ricette complete e le schede per metterlo in pratica.
Ultima chiamata
Il pane di domani non deve finire nel secchio.
Un capitolo a settimana, e stasera in cucina cambi già qualcosa. Se in un mese non ti fa risparmiare almeno quello che costa, ti ridò i soldi.
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